传统石锅菜烹饪流程详解-掌握火候与调味技巧
石锅菜这一美食的灵魂，是藏在食材的前期处理过程当中的。新鲜食材是无需过多的进行修饰，但是需要以恰当方式而来激发石锅菜的本味。在培训中会重点的讲解肉类去腥增香的技巧：如何以姜葱水而浸泡鸡肉从而使其鲜嫩多汁，如何通过啤酒焯水去除鱼类的土腥味。对于蔬菜类的食材，则是强调“断生即止”的原则——石锅的高温是会让绿叶菜迅速失水，因此在入锅前快速的焯烫或是冰镇锁色。学员们都将亲手操作刀工的处理，从切配的厚度再到摆盘的层次，皆是有着严格的规范。
石锅菜这一美食的要点，是藏在食材的前期处理过程当中的。新鲜食材是无需过多的修饰，但是需要以恰当方式而来激发其中的本味。而在培训中会重点的讲解肉类去腥技巧：如以姜葱水浸泡鸡肉使其更加的鲜嫩多汁，如何通过啤酒焯水去除鱼类的土腥味。对于蔬菜类的食材，则是强调了“断生即止”的原则，石锅的高温是会让绿叶菜迅速的失水，因此在入锅前要快速的焯烫或是冰镇锁色。学员将会亲手操作刀工的处理，从切配厚度再到摆盘的层次，皆是有严格的规范。
石锅菜的呈现方式，都会直接的影响大顾客的印象。在培训中我们会详细的讲解装盘的技巧：如何用石锅本身的余温而来烘托菜品的视觉温度，通过食材堆叠营造层次感(例如底层铺吸味豆腐，上层摆放鲜嫩肉)。老师会示范“淋油增香”的时机，在关火之后轻浇热葱油，瞬间的激发出辣椒和香料香气。对于摆盘的工具使用，进行实操指导：如何用镊子调整葱花在摆放上的位置，如何借助小勺在锅边刮出焦香锅巴碎。这些细节看似琐碎，却是提升了石锅菜的菜品档次关键。
展开全文
一、培训内容
1、石锅的特性认识和保养方法。
2、常用食材的识别、选择以及和处理标准。
3、要点汤底配方以及和熬制的技术。
4、多种经典口味的石锅菜在制作上的流程。
5、调味料的合理配比以及和使用的技巧。
6、菜肴的摆盘设计与出品要求。
二、可搭配经营产品建议
1、风味主食：如米饭、馒头、花卷、特色炒饭等等，与石锅菜相辅相成。
2、爽口凉菜：提供数种清爽开胃的凉拌菜，供顾客餐前选择。
3、特色饮品：搭配销售豆浆、酸梅汤、清淡茶饮等，解腻佐餐。
4、传统小吃：可引入当地或市面上受欢迎的一两种小吃品种，如葱油饼、春卷等，增加菜品多样性。
三、开店设备选择
开设石锅菜店需要配备到专业餐饮设备，其中要点就是不同的规格石锅器具，这些石锅是需要具备有良好的蓄热性能以及和耐用特性。基础设备还包括了商用的炉灶、食材的储存设备、处理工作台、通风排烟系统等等。要石锅菜的店根据经营规模不同，经营者还要考虑到配备餐具的消毒设备、收银系统以及消费者用餐设施。在设备的选型过程当中，是要综合的考虑到设备实用性、安全性以及和能耗指标，要符合相关标准产品。返回搜狐，查看更多